在近期發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（《食品科學(xué)與營養(yǎng)評論》）的一篇綜述中，一組作者綜合了人群研究與機制研究證據(jù)，探討了整體食用蘑菇對心血管代謝性疾病風(fēng)險及免疫功能相關(guān)生物標志物的影響。

全球約每三名成年人中就有一人將在一生中發(fā)展為心血管疾病、腦卒中或 2 型糖尿病。對于許多家庭而言，一些危險信號——如低密度脂蛋白（LDL）膽固醇升高、空腹血漿葡萄糖緩慢上升以及血壓升高——往往不是在突發(fā)事件中出現(xiàn)，而是在高能量飲食、久坐、通勤時間長以及經(jīng)濟壓力等多重因素的長期作用下逐步累積形成。

蘑菇屬于膳食指南中“其他蔬菜”類的一種特殊食物：能量密度低，卻富含膳食纖維、鉀、硒、B 族維生素、β-葡聚糖、幾丁質(zhì)以及 L-麥角硫因；經(jīng)紫外線照射后，還可提供維生素 D?（麥角鈣化醇）。這些特點使蘑菇很適合在日常飲食中用來替代部分肉類或精制淀粉。

盡管蘑菇具備較為突出的營養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢，但關(guān)于其對心血管代謝性疾病風(fēng)險及免疫功能影響的證據(jù)仍相對有限，尤其是在因果關(guān)系、適宜攝入量、種類差異以及在整體健康膳食模式中的作用等方面，仍有待進一步研究。

蘑菇在現(xiàn)實生活中的意義

蘑菇是真菌而非植物，在營養(yǎng)和生物活性成分方面與傳統(tǒng)綠葉蔬菜等存在明顯差異。首先，蘑菇中的 β-葡聚糖和幾丁質(zhì)可延緩胃排空，減緩餐后血糖上升速度，有利于血糖管理和能量平衡；其次，其富含的鉀有助于促進血管舒張，有利于血壓控制；此外，L-麥角硫因是一種含硫抗氧化氨基酸，在蘑菇中高度富集，可能通過抗氧化和抗炎途徑發(fā)揮保護作用。

在日照不足或戶外活動時間較少的人群中，經(jīng)紫外線照射處理的蘑菇能額外提供維生素 D?，對骨骼健康和免疫功能具有潛在益處。

在烹飪層面，蘑菇富含谷氨酸和 5′-核苷酸等呈味物質(zhì)，具有顯著“鮮味”，在家庭烹調(diào)中可在不顯著影響口感的前提下，適當(dāng)減少食鹽和高脂調(diào)味品的用量，對希望控制血壓和血脂的家庭具有實際意義。

研究內(nèi)容與證據(jù)解讀

現(xiàn)有以蘑菇為整體食物的研究包括 22 項人體研究，其中 16 項為干預(yù)性實驗研究，6 項為觀察性研究。研究將蘑菇攝入置于兩類飲食情境中加以考察： 

1. 自選飲食：受試者在自身原有飲食習(xí)慣基礎(chǔ)上，自行增加蘑菇攝入； 

2. 健康膳食模式：整體飲食結(jié)構(gòu)強調(diào)少加工、蔬菜豐富等健康特征，在此基礎(chǔ)上納入蘑菇。

干預(yù)研究中蘑菇的典型攝入量約為 13–300 克/天（鮮重），明顯高于一般人群的日常攝入水平。例如，美國居民平均每年攝入約 1.4–1.6 千克蘑菇，折算為每天約 4 克，遠低于干預(yù)研究中的劑量。

研究常用的結(jié)局指標包括： 

血脂：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、甘油三酯； 

血糖與胰島功能：空腹血漿葡萄糖、胰島素、HOMA-IR 等； 

血壓：收縮壓與舒張壓； 

炎癥：C 反應(yīng)蛋白（CRP）； 

免疫：唾液免疫球蛋白 A（IgA）等。

總體來看，納入的隨機對照試驗樣本量普遍較小、干預(yù)時間較短，因此在解讀結(jié)果時，更應(yīng)關(guān)注不同研究間結(jié)果的一致性及趨勢，而非單個研究中 p 值的統(tǒng)計顯著性。

心血管代謝相關(guān)生物標志物

在自選飲食情境下，持續(xù)攝入蘑菇與血清甘油三酯水平的降低相關(guān)，而對 HDL-C、LDL-C 和 CRP 的影響總體表現(xiàn)為中性，即未見明顯有害或顯著有利改變。

在健康膳食模式下，將蘑菇納入整體較優(yōu)的飲食結(jié)構(gòu)中，在目前僅有的一項相關(guān)研究中，觀察到空腹血漿葡萄糖水平降低。從機制上看，蘑菇中的膳食纖維可延緩碳水化合物吸收，增強飽腹感，從而改善進食節(jié)律與血糖波動，具有較強的生物學(xué)合理性。

現(xiàn)有研究對血壓的影響提示，蘑菇攝入可能對血壓有一定改善作用，但證據(jù)仍然有限，結(jié)果尚不完全一致，需進一步驗證?；A(chǔ)烹飪策略例如“肉-菇混合”可在一定程度上降低整餐能量密度、鈉和飽和脂肪含量，有助于血壓與血脂管理，但這更多屬于膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的間接作用，目前人體試驗中尚缺乏以血壓為主要終點的系統(tǒng)證據(jù)。

關(guān)于胰島素抵抗，HOMA-IR 并未在所有研究中統(tǒng)一測量。從營養(yǎng)學(xué)和生物學(xué)機制推斷，蘑菇中的膳食纖維、鉀以及 L-麥角硫因，通過改善血糖穩(wěn)態(tài)、緩解血管內(nèi)皮應(yīng)激和氧化應(yīng)激，有望對胰島素敏感性產(chǎn)生積極影響，與目前觀察到的趨勢基本一致。重要的是，在已評估的各類生物標志物中，尚未發(fā)現(xiàn)蘑菇攝入帶來的不良變化信號。

免疫與炎癥通路

在公共衛(wèi)生和臨床實踐中，免疫功能的意義最終體現(xiàn)在感染發(fā)生率、病程長短和疫苗應(yīng)答等“硬結(jié)局”上，而中間生物標志物可為理解這些終點提供線索。若干研究報告，規(guī)律攝入蘑菇后，唾液 IgA 水平有所升高，提示黏膜免疫可能得到一定程度強化。

在炎癥方面，自選飲食情境下，CRP 的變化總體接近中性。不同研究在蘑菇品種、劑量、干預(yù)時長及受試者基線特征方面存在較大差異，可能掩蓋了部分真實效應(yīng)。機制研究表明，蘑菇中的多糖成分，尤其是 β-葡聚糖和幾丁質(zhì)，能夠通過激活固有免疫細胞表面的模式識別受體，起到類似“訓(xùn)練免疫”的作用，在不誘發(fā)動輒過度炎癥的情況下，適度提高機體防御能力。

與此同時，L-麥角硫因可能通過支持谷胱甘肽（GSH）系統(tǒng)、增強超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶的活性，降低慢性炎癥狀態(tài)下的氧化應(yīng)激水平。這些機制在生物學(xué)上具有較好的合理性，但目前人體研究的樣本量和隨訪時間仍不足，尚不能就其臨床意義做出明確結(jié)論。

營養(yǎng)學(xué)獨特性

蘑菇在營養(yǎng)成分方面具有多重“補位”作用，可彌補當(dāng)代膳食中一些常見短板： 

膳食纖維：有利于維持腸道菌群多樣性和穩(wěn)定性，改善便秘，減緩餐后血糖上升； 

鉀：有利于拮抗高鈉攝入的不良影響，輔助血壓控制； 

L-麥角硫因：在常見食物中主要存在于真菌類，被認為具有重要抗氧化和細胞保護作用。 

經(jīng)紫外線照射處理的蘑菇還能提供維生素 D?，對日照不足人群具有潛在價值。

不同蘑菇品種在 β-葡聚糖、幾丁質(zhì)以及其他生物活性成分含量方面存在差異。例如，雙孢蘑菇（包括白蘑菇和口蘑）、平菇、香菇等在市售中較為常見，營養(yǎng)成分各有側(cè)重。因此，在日常飲食中適當(dāng)增加品種多樣性，有助于分散并疊加不同活性成分帶來的潛在健康獲益，同時提高口味多樣性和飲食愉悅度。

日常應(yīng)用：面向餐飲的實踐

在中式家庭飲食中，可通過“少量但經(jīng)?！钡姆绞阶匀辉黾幽⒐綌z入。多數(shù)日子里，每天攝入約 75–100 克鮮蘑菇較為實際，可分散加入不同菜肴中。例如，在青菜、土豆絲、番茄炒蛋等家常炒菜里加入香菇、平菇或杏鮑菇片，既不改變菜品風(fēng)格，又能增加膳食纖維和鉀的攝入；在肉末茄子、獅子頭、蒸肉餅、餃子和包子餡中，用切碎蘑菇替代部分肉類，可在保持“鮮味”和口感的前提下，降低飽和脂肪和總能量密度。將蘑菇與豆制品、深色蔬菜及全谷物主食搭配，有助于整體改善血壓、血脂和血糖等心血管代謝相關(guān)指標。

在學(xué)校食堂、醫(yī)院膳食和企事業(yè)單位食堂等中式團體供餐場景中，可通過“肉-菇混合”的方式優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。例如，在肉末類菜肴、蓋澆飯澆頭、菌菇湯和清淡燉菜中提高蘑菇比例，相應(yīng)減少肥肉和高鹽醬汁用量，利用蘑菇的天然“鮮味”來降低油和鹽的使用量，同時兼顧成本控制和就餐者的接受度。通過在菜單上設(shè)置“菌菇菜品”“減鹽減脂選項”等標識，把蘑菇呈現(xiàn)為一種日常、可靠的整食選擇，有助于在不依賴營養(yǎng)補充劑的前提下，推動人群向更健康的中式膳食模式轉(zhuǎn)變并長期堅持。

結(jié)論與研究展望

現(xiàn)有的人體研究總體表明，整體食用蘑菇具有良好的安全性，并在心血管代謝及免疫相關(guān)生物標志物方面呈現(xiàn)出一定的潛在獲益： 

在自選飲食情境下，蘑菇攝入與血清甘油三酯水平持續(xù)降低相關(guān)； 

在健康膳食模式研究中，蘑菇攝入與空腹血漿葡萄糖水平降低相關(guān)； 

血壓方面的證據(jù)有限但方向總體積極； 

在免疫功能方面，出現(xiàn)了唾液 IgA 水平提高的早期信號。 

對 LDL-C、HDL-C 和 CRP 的影響總體接近中性，且目前尚未發(fā)現(xiàn)不良生物標志物的變化。結(jié)合蘑菇豐富的膳食纖維、鉀、L-麥角硫因以及潛在的維生素 D? 來源優(yōu)勢，可認為蘑菇屬于能較為自然地融入家庭飲食與團體膳食、并有利于慢性病預(yù)防的健康整食選擇。

未來研究仍需重點解決以下問題： 

1. 通過樣本量更大、干預(yù)時間更長的隨機對照試驗，明確蘑菇攝入對心血管事件、糖尿病發(fā)生以及感染結(jié)局等臨床終點的因果影響； 

2. 探索不同蘑菇品種、不同加工與烹飪方式的差異作用，明確適宜的攝入范圍和頻率； 

3. 在整體健康膳食模式背景下，系統(tǒng)評估將蘑菇作為部分肉類或精制淀粉替代品的長期健康效應(yīng)及可行性。（news-medical）

文獻信息

Comboni LM 等. 蘑菇攝入對心血管代謝性疾病風(fēng)險及免疫功能相關(guān)生物標志物的影響：基于整食視角的敘述性綜述\[J\]. 食品科學(xué)與營養(yǎng)評論, 2025: 1–15. 

DOI：10.1080/10408398.2025.2582603 

來源：科學(xué)家雜志